リスクコントロールにより、損失を削減し、リスクファイナンシングの実行でより効果的な対策ができる

飲食業の特徴的なリスク

外食産業の特徴として、労働集約型産業（特に調理師の腕、接客サービスが店の売上を左右する）、生産と販売の直結（料理はその場で生産され、消費されるので、新鮮な材料で独自の味の提供が必要）、多品種少量販売（仕入れ面での合理化が困難）、小規模経営（経営者の個人的要素や力量への依存）等が挙げられます。既に節約志向による顧客単価の下落やインターネットの普及による営業チャネルの変化が始まっており、競合他社の出店や顧客の減少等による過当競争に陥る中で、価格設定やメニュー、出店場所等の戦略の失敗リスクが想定されます。近年においては材料・原価の高騰も影響を受ける事が多く、飲食業を営む上で避けられないリスクとして食中毒の発生や火災・爆発や天災（地震・台風等）による長期休業が挙げられます。経営者やシェフ（料理統括者等）の力量に依存している場合は、経営者の死亡・就業不能や報酬や労働条件などの雇用トラブル等に起因したシェフ等の引き抜きに大きな影響を受けることになりますし、近隣の集客施設やショッピングセンターの閉鎖によって立地条件が変化することも売上に大きな影響を与えます。その他、施設事故（賠償責任等）や労働災害（使用者責任含む）、顧客とのトラブルは飲食店にはつきものですが、起こりやすさが高まると重大事故や風業被害に繋がるので注意が必要です。

飲食業の具体的なリスク対策

節約志向の高まりで業界全体の景気が落ち込む中で、低価格戦略等の差別化やインターネットを活用したマーケティング戦略を通して、いかにお客さまを呼び込むかが大きなテーマです。飽和した市場で、過当競争に勝ち残るためには、画一的だった価格やメニュー・サービスを刷新し、ターゲット層を戦略的に考え、差別化を図っていく必要があります。例えば、内装・雰囲気・運営等を女性顧客層に合わせた「快適な食事空間づくり」等の店舗展開や、食の安心・安全や健康志向、喫煙・非喫煙、低価格や価格均一等の大きな差別化が必要です。立地条件等も非常に重要であり、駅周辺やオフィス街では夜の飲食以外に昼食の提供がポイントになります。大手チェーンは差別化・新業態の開発・サービスの拡充で新しい顧客を掴み、中小零細店は地域密着やニッチ市場への展開で生き残りを図ることが基本となるでしょう。一般的に原価が安く付加価値が高い産業ですが、原材料の高騰やさらなる低価格化競争に備えて効率化を進め、一方では過当競争に巻き込まれないような差別化要素を構築していく必要があります。基本的に労働集約型の産業であるため、人のモチベーション次第で生産効率や店舗の雰囲気にも影響を与えるため、シェフや従業員の教育や処遇等にも力を入れる必要があります。従業員の不平不満を放置することはサービス品質の劣化や労災、顧客とのトラブルに繋がり、店のイメージダウンの原因になると考えられます。

飲食業における保険の活用

飲食業において保険で担保できるリスクは、大きく次のように分けることができます。㋑賠償リスク（生産物責任・施設管理者責任・使用者責任による経済損失etc.）㋺財物リスク（火災や地震や台風による建物や設備、食材等の滅失・損傷、現金等の盗難による経済的損失）㋩収入減少リスク（火災や食中毒etc.に起因する休業による経済的損失）㋥従業員関連リスク（政府労災の上乗せなど福利厚生に要する突発的な経済的損失etc.）これらを担保する保険は、一般的に普及していますが、「保険の活用」という観点で述べれば、㋑㋺㋩に関しては敢えて（自社体力に見合った）免責金額設定を付すなどして「余程のことでないと保険は使えない」方が良いサイクルを生むとも考えられます。「保険があるから」という理由でサービスの質が低下するようでは、まさに本末転倒だからです。逆に保険金額については、製品の流通量や人体に与える影響を考慮に入れた上で、最悪を想定して決定する必要があります。最近では上記のようなリスクを個別・包括的に契約する方法が一般化してきているので検討が必要です。㋥については、福利厚生の本来の意義である「従業員の会社への帰属意識やモチベーション向上」に繋がることが重要であると考えると、接客サービス業の勤務時間や労働条件に鑑み、電話健康相談（メンタルヘルスを含む）などのサービスが付帯された保険の活用も有効と言えます。